Por que devo congelar rapidamente as frutas e vegetais na fritura a vácuo antes que fiquem crocantes?

A água nas células e tecidos de frutas e vegetais existe em um estado combinado e um estado livre. No processo de presa rápida, quando a temperatura cai até o ponto de congelamento, a água que se liga fracamente ao hidrocolóide, principalmente no espaço intercelular, forma cristais de gelo. Posteriormente, a concentração da solução perto dos cristais de gelo aumenta e é empurrada pela pressão osmótica formada pelo suco nas células, e os cristais de gelo comprimem as células, fazendo com que a água nas células se difunda continuamente para o exterior das células e se acumulam ao redor dos cristais de gelo. Ao mesmo tempo, quando a pressão de vapor de água do suco na célula é maior do que a pressão de vapor do cristal de gelo, ele continuará a se difundir para o exterior da célula e circundar o cristal de gelo.

Por meio da série de efeitos acima, na verdade, causou desidratação parcial das células. Sob a ação do congelamento rápido, a água se move das células para o espaço intercelular, congela gradualmente de fora das lascas de frutas e vegetais para dentro e existe no espaço intercelular na forma de cristais de gelo. Esta forma é muito benéfica para a desidratação de chips de frutas e vegetais. Quando a desidratação por fritura a vácuo é realizada, o impacto no tecido celular é bastante reduzido, o que garante o equilíbrio da morfologia das batatas fritas e vegetais.

Quando os chips de frutas e vegetais ultracongelados são desidratados sob um certo vácuo e temperatura, os cristais de gelo sublimam rapidamente. O óleo é usado como um meio de transferência de calor para garantir a transferência de calor e a área de contato uniformes, aumentar efetivamente a taxa de transferência de calor, desidratar rapidamente as lascas de frutas e vegetais em um curto espaço de tempo e também manter os nutrientes nas frutas e vegetais. As batatas fritas de frutas e vegetais assim fritas têm boa cor, aroma, sabor e formato. No entanto, nos últimos anos, estudos mostraram que cortar matérias-primas com maior teor de umidade em fatias finas ou tiras pode obter o mesmo efeito sem congelamento.