Nutrição-de alimentos liofilizados: compare os números certos
Mar 18, 2020
Alimentos liofilizados-podem ser uma contribuição útil para sua dieta, e seu valor nutricional reflete tanto os ingredientes quanto a quantidade ingerida. Comece com o alimento específico e a quantidade que você comerá. Pedaços de frutas simples, um lanche de frutas adoçado e uma refeição completa de massa podem ser liofilizados-, mas atendem a necessidades nutricionais muito diferentes.
A distinção mais importante é entre concentração e retenção. A remoção da água faz com que muitos nutrientes pareçam mais concentrados por grama de alimento. A retenção, por outro lado, descreve quanto sobreviveu à preparação e à secagem. Uma pequena porção seca pode conter menos nutrientes do que uma porção fresca maior, mesmo quando o produto seco tem o valor mais alto por 100 g.
Para uma compra prática, leia a lista de ingredientes, servindo juntos o peso e o painel nutricional. Para uma solicitação de processamento, procure as medições antes e depois do processamento de forma correspondente. Uma promessa ampla de que um método preserva uma percentagem fixa de todos os nutrientes não substitui esses detalhes. A questão útil é qual a contribuição da porção do seu prato, dentro da refeição que você realmente pretende comer.
Frutas inteiras e fatias apresentam formatos diferentes, mas compartilham a estrutura leve de um ingrediente seco.
Comece com a comida no verso da embalagem
Vire uma sacola antes de comparar as palavras grandes em sua frente. São simplesmente morangos, morangos com cobertura, uma mistura de frutas ou uma mistura de café da manhã contendo um pouco de morango? O método de preparação pode ser proeminente em todos os quatro. A composição dos ingredientes é o que distingue o alimento que você está comprando.
Tome especial cuidado com produtos que pareçam semelhantes. Doces-em formato de frutas e fatias simples de frutas podem ser crocantes. Um pó pode ser uma fruta inteira moída, uma mistura com um transportador ou uma mistura aromatizada. Estas não são acusações sobre qualidade; são formulações diferentes. Escolha aquele que se adapta ao seu uso e calcule a partir de suas próprias informações.
O FDA explica que o tamanho da porção em um painel de informações nutricionais dos EUA descreve uma quantidade típica ingerida, não uma recomendação individual. Verifique quantas dessas porções o pacote contém. O mesmo painel separa os açúcares totais dos açúcares adicionados; o valor adicionado é incluído no total, em vez de adicionado novamente.
Em seguida, pergunte o que o produto substitui. Um pouco de fruta espalhada na aveia serve de cobertura. Um pacote de comida saborosa pode substituir o almoço. Uma sacola compartilhada durante uma viagem é um lanche. Comparar esses trabalhos como se cada produto seco fosse um substituto completo para cada alimento fresco cria mais confusão do que o próprio processo de secagem.
Três perguntas diferentes precisam de três números diferentes
Os valores por 100 g são úteis ao comparar produtos semelhantes na mesma base. Um valor de porção é útil ao planejar uma porção real. Uma porcentagem de retenção descreve uma alteração durante o processamento. Cada número pode estar correto ao responder a uma pergunta diferente.
Considere um pedaço de fruta leve e{0}}de estrutura aberta ao lado de um pedaço fresco e suculento. Tigelas-de aparência igual não precisam pesar o mesmo. Pesos iguais não precisam representar a mesma quantidade de fruta inicial. Nem uma fotografia nem o volume de um furo resolvem essa diferença. Para uso doméstico, uma balança e o rótulo do produto são geralmente mais úteis do que um gráfico comparativo abrangente.
No XMSD, separo a identidade alimentar da aritmética antes de comparar as informações do produto. Uma mesa encabeçada apenas pelo nome de uma fruta deixa muita coisa por dizer. Frutas inteiras, cascas, suco-em pó derivado e uma mistura adoçada exigem descrições diferentes. A base fica ao lado do número, portanto permanece visível quando a tabela é encaminhada.
Usarformas-de morango liofilizadaspara ver a distinção física entre frutas inteiras, fatias e outros cortes. Uma mudança de corte pode se adequar a uma receita diferente, mas não é permissão para transferir a declaração nutricional de um produto não relacionado.
Pequenos pedaços de fruta podem contribuir com sabor em uma dose muito menor do que uma porção completa de-fruta fresca.
Exemplo resolvido: uma concentração mais alta com um total mais baixo
Este cálculo ilustrativo utiliza medidas inventadas para mostrar a diferença; não é um resultado de teste para um produto XMSD. Imagine 1.000 g de alimento fresco preparado contendo 100 mg de um determinado nutriente no total. A sua concentração é, portanto, de 10 mg por 100 g.
Após a secagem, suponha que o alimento recuperado pese 100 ge contenha 80 mg desse nutriente no total. A concentração é agora de 80 mg por 100 g, oito vezes o valor original. No entanto, restam apenas 80 dos 100 mg originais. O lote reteve 80%, não 800%, e certamente não criou um suprimento extra do nutriente.
A decisão decorre da pergunta. Alguém comparando o processo usa o nutriente total antes e depois. Alguém que prepara um lanche utiliza a quantidade seca ingerida: uma porção de 10 g neste exemplo contém 8 mg. Alguém que formula uma receita pode calcular a partir dessa concentração e da dose do ingrediente. Todos os três usam as mesmas medidas sem confundir seus significados.
O verdadeiro-método de retenção do USDA combina a concentração de nutrientes com o peso do alimento antes e depois do preparo. Suas tabelas-de fatores de retenção publicadas abrangem métodos específicos de cozimento e preparação; elas não são uma tabela universal de correção-de liofilização. Aqui o princípio do balanço de massa é útil, enquanto os números inventados são deliberadamente mantidos separados dos dados alimentares do USDA.
A ilustração também pressupõe que ambas as amostras descrevem o mesmo material preparado e que o peso final inclui o alimento que está sendo avaliado. Se a casca foi removida entre as amostras ou o material quebrado foi descartado, essas alterações pertencem à conta. Caso contrário, uma comparação de secagem pode silenciosamente tornar-se uma comparação de diferentes frações comestíveis.
Base seca auxilia na pesquisa, mas não define parcela
Uma base-de matéria seca remove a água do denominador matematicamente. Isso pode ajudar a comparar resultados analíticos quando as amostras contêm diferentes níveis de umidade. Não é o mesmo que informar um valor por 100 g do pacote vendido, porque mesmo um alimento seco pode reter alguma umidade.
Leia as unidades ao lado do resultado de uma pesquisa antes de usá-lo em uma receita. Miligramas por grama de matéria seca, miligramas por 100 g de alimento e miligramas por porção não são intercambiáveis. Um ponto decimal pode parecer pequeno enquanto a mudança no denominador é grande. Copiar o valor sem sua unidade pode transformar um resultado laboratorial preciso em uma comparação de compras enganosa.
A reidratação adiciona outra versão do mesmo problema. Adicionar água pura aumenta o peso preparado sem adicionar calorias. A concentração de nutrientes por 100 g de alimento hidratado diminui à medida que a água é adicionada. A concentração alterada decorre da água extra no denominador.
Se em vez disso for adicionado caldo, leite ou molho, a receita final também contém seus nutrientes. Mantenha o ingrediente seco, os ingredientes adicionados e a porção final separados no cálculo. A distinção é especialmente útil quando se compara um painel de refeição seca com uma refeição refrigerada de supermercado cuja nutrição já descreve uma porção húmida.
Nossa explicação derendimento de cozimento e peso retido dos alimentosaborda o problema relacionado da cozinha do lado do-rendimento da porção. Para o trabalho de nutrição, o limite de medição é tão importante quanto o número final.
Uma visão mais próxima ajuda a identificar a forma do produto, não a retenção ou absorção de vitaminas.
O que uma alegação de vitamina pode ou não lhe dizer
Diferentes nutrientes merecem perguntas separadas. O resultado para uma vitamina não descreve todas as frações de vitaminas, minerais, proteínas ou fibras de um alimento. Da mesma forma, a frase retenção de nutrientes está incompleta, a menos que identifique o que foi medido e qual material de partida foi utilizado.
A vitamina C oferece uma razão clara para olhar além do nome do secador. O Escritório de Suplementos Dietéticos do NIH observa que é solúvel em água, sensível ao calor e pode ser reduzido por armazenamento e cozimento prolongados. A preparação de um produto e o tempo de armazenamento são, portanto, importantes quando a vitamina C é a razão para escolhê-lo.
Isso não é motivo para descartar um alimento seco. É um motivo para pedir provas que correspondam à afirmação. Uma amostra recém-embalada e uma embalagem perto do final do período de armazenamento declarado descrevem momentos diferentes. Se uma empresa pretende contar com um nível de nutriente durante todo esse período, as informações de apoio devem abordar o produto e as condições relevantes.
Registre cor, crocância e aroma como observações sensoriais juntamente com a declaração de nutrientes. Cada um diz algo útil sobre um produto. Um restaurante pode preferir a aparência de uma amostra para enfeitar enquanto escolhe outro corte para uma receita mista; o cálculo nutricional ainda começa pela quantidade utilizada.
Um resultado laboratorial de capacidade-antioxidante também precisa de seu devido lugar. Mede a resposta de uma amostra em um teste específico; um benefício para a saúde de comer uma porção requer um tipo diferente de investigação. Para uma escolha alimentar de rotina, a lista de ingredientes e a declaração de nutrientes relevantes são mais diretamente utilizáveis do que uma promessa de saúde construída em torno de um número impressionante de testes.
O corte de maçã preparado é a descrição do material relevante para uma comparação semelhante-por{1}}igual.
Exemplo: escolhendo uma dose de fruta para uma tigela de café da manhã
Imagine um desenvolvedor de café da manhã escolhendo uma inclusão de frutas secas pronta-para{1}}consumo para uma tigela de aveia. Este é um exemplo representativo de formulação, não um histórico de cliente. Suponha que a especificação do ingrediente declare 16 g de fibra por 100 g conforme fornecido. A receita inicial utiliza 5 g desse ingrediente por tigela.
O cálculo é 5 g multiplicado por 16 dividido por 100, dando 0,8 g de fibra proveniente da inclusão da fruta. O número de 16 g pode parecer substancial numa tabela de especificações, mas a dose real contribui com menos de um grama. A aveia e todos os outros ingredientes ainda têm suas próprias contribuições para a tigela completa.
Se a meta de design fosse 2 g ilustrativos de fibra apenas deste ingrediente, a quantidade necessária seria 2 dividido por 16 e multiplicado por 100: 12,5 g. Isso é duas vezes e meia a dose inicial. O cálculo identifica a alteração; isso não significa que a tigela resultante terá o sabor certo ou atenderá a uma reivindicação regulamentada do rótulo.
Agora o desenvolvedor tem uma escolha real. Aumente a inclusão e teste a doçura, textura e custo, ou mantenha a fruta como componente de sabor e projete a tigela geral usando outros ingredientes. O resultado sensato pode ser a menor dose de fruta. Uma meta nutricional é melhor resolvida na receita do que forçar uma cobertura colorida para fazer todas as tarefas.
Multarpedaços-de framboesa desidratados e congeladosilustram por que a distribuição também é importante: pequenas partículas podem se espalhar através de uma tigela de forma diferente da fruta inteira. Eu avaliaria esse efeito sensorial juntamente com a dose ponderada. Pesar a inclusão mantém a receita repetível mesmo quando a distribuição visual muda.
Frutas secas inteiras ainda precisam de uma porção de peso definida quando sua nutrição é comparada.
Compare a refeição finalizada, não apenas o ingrediente mais atraente
Um vegetal na refeição não anula o resto da receita. Uma saborosa bolsa seca pode conter temperos substanciais, óleo, macarrão ou outros componentes. Por outro lado, um ingrediente vegetal simples pode fornecer muito pouca proteína necessária para a refeição que você está planejando. Leia toda a formulação em vez de tratar um método de preservação como garantia nutricional.
Em umcozinha de serviço de alimentação, a unidade útil costuma ser o prato servido. A tabela de ingredientes secos do fornecedor, a receita da cozinha e a porção entregue ao hóspede precisam se conectar. Se a medida mudar ou o número de porções mudar, o cálculo muda mesmo que o ingrediente em si seja idêntico.
Para uma comparação prática, coloque duas refeições pretendidas lado a lado e registre a quantidade que você realmente serviria. Inclua qualquer adição de leite, óleo, caldo ou coberturas na refeição relevante. Isso torna as diferenças visíveis sem forçar ambas as opções a um peso seco igual e irrealista.
Mantenha a experiência alimentar na decisão. Uma porção portátil de frutas secas pode ser conveniente quando frutas frescas são difíceis de transportar. Um ingrediente fresco ou congelado pode ser mais adequado quando a umidade e uma textura suculenta são fundamentais para o prato. Você não precisa provar que uma forma é universalmente superior para escolher a mais útil hoje.
O brócolis congelado retém água na forma de gelo; um vegetal seco e um congelado precisam de bases de peso diferentes.
Mantenha as evidências anexadas ao produto
Para uma comparação nutricional comercial, solicite a descrição real do produto com sua análise ou declaração. Detalhes úteis incluem se a amostra foi descascada, misturada, adoçada ou cozida; se o resultado descreve matéria seca ou alimento fornecido; e quando a amostra foi coletada. Um número separado desses detalhes pode ser facilmente reutilizado para o material errado.
Também separamos a amostra utilizada para aprovação de aparência do material representado pela análise. Uma pode ser uma-amostra de apresentação de fruta inteira, enquanto o ingrediente proposto é um grânulo peneirado. Essa diferença é visível e vale a pena discutir. A correspondência dessas descrições dá à decisão de compra um bom ponto de partida.
Quando um relatório analítico fornece um intervalo ou incerteza, mantenha esse contexto. Não transforme todas as diferenças em uma reivindicação de superioridade. Dois números próximos podem não justificar uma conclusão forte, especialmente quando o histórico ou a preparação da amostra diferem. Uma conclusão mais útil pode ser simplesmente que ambos os produtos se ajustam à receita e a textura torna-se o fator decisivo.
Veja as condições por trásproteção de embalagenstambém. As necessidades de um ingrediente seco não são idênticas às necessidades da cadeia-de frio de um produto congelado. Escolha as instruções de armazenamento para o alimento e a embalagem reais e guarde a data de abertura quando as instruções do produto a tornarem relevante.
A segurança alimentar continua a ser um requisito separado. A Universidade Estadual de Utah explica que a liofilização-pode deixar os microorganismos vivos; remover a água não é uma etapa mortal confiável. Siga as instruções de preparo-pronto-ou de preparo do produto. Uma comparação nutricional nunca substitui uma instrução necessária para uma preparação segura.
Morangos frescos e secos podem ser alimentos úteis, sem serem equivalentes em gramas-por{1}}gramas.
Para um produto seco misto, inclua o método de amostragem nessa descrição. Pedaços grandes podem assentar de forma diferente das partículas finas à medida que o recipiente é manuseado. Mexa ou divida de acordo com as instruções do produto para que uma pequena amostra de teste represente a mistura pretendida. Uma colher contendo principalmente um componente dará uma imagem inútil da mistura, mesmo quando cada ingrediente separado for aceitável.
Facilite a próxima compra
Decida qual pergunta é mais importante antes de abrir uma calculadora. Para o lanche, utilize a porção que pretende consumir. Para uma receita, use a dose pesada do ingrediente e o prato completo. Para uma declaração de retenção, use medições correspondentes antes{3}}e{4}}depois dos pesos dos alimentos relevantes. As três abordagens complementam-se, mas não podem ser substituídas.
Em seguida, escreva uma breve descrição da escolha: o alimento, sua forma, a quantidade e o motivo pelo qual funciona. Uma afirmação como pedaços de frutas simples em uma dose medida no café da manhã é mais útil do que uma afirmação geral de que todos os alimentos-liofilizados são mais saudáveis. Diz o que comprar novamente e o que mudar se a receita mudar.
Mantenha o julgamento final proporcional. Alimentos liofilizados-são uma maneira prática de armazenar e usar alimentos, e não uma categoria nutricional separada com uma pontuação única. A melhor escolha é o produto cuja composição, tamanho da porção, requisitos de preparo e qualidade alimentar se adequam à sua refeição real.
Para uma discussão sobre-ingredientes de frutas secas,envie XMSD a fruta, forma do produto e dose pretendida da receita. Podemos analisar as informações solicitadas com você; as alegações de nutrientes precisam de evidências para o produto específico fornecido.