História da tecnologia de fritura a vácuo|XMSD

A fritura a vácuo não apareceu pronta ou começou com uma única patente de-chip de fruta. Ele surgiu do trabalho de cozimento e secagem com pressão-reduzida, dos primeiros testes de chips na década de 1960 e de melhorias sucessivas na fritura, resfriamento,-desóleo e pré-tratamento. O resultado é o processo controlado agora utilizado para muitos lanches crocantes de frutas e vegetais.

O que torna a fritura a vácuo diferente?

A fritura a vácuo cozinha os alimentos em óleo quente a uma pressão abaixo da pressão atmosférica normal. Como a água ferve a uma temperatura mais baixa quando a pressão cai, a umidade pode deixar os alimentos enquanto o óleo está mais frio do que em muitos processos de fritura convencionais. Um sistema moderno de fritura-a vácuo normalmente combina um recipiente de fritura selado, geração de vácuo, condensação de vapor, manuseio do produto e uma maneira de remover o óleo da superfície.

A pressão mais baixa cria uma oportunidade para um processamento mais suave, mas não garante um produto com baixo teor de-óleo ou uniformemente crocante. Uma avaliação-revisada por pares emAvaliações de Engenharia de Alimentosexplica que a estrutura-da matéria-prima, a maturação, a espessura da fatia, o pré-tratamento, o tempo de fritura, a temperatura, a pressão e a centrifugação pós{1}}fritura podem alterar o resultado.

Um cronograma cuidadoso de fritura a vácuo

Antes da fritura a vácuo: processos relacionados, não o mesmo processo

Secagem a vácuo, resfriamento a vácuo e liofilização-usam baixa pressão, mas não devem ser tratados como nomes intercambiáveis. A liofilização-remove o gelo por sublimação, enquanto a fritura a vácuo transfere o calor através do óleo comestível e remove a água na forma de vapor. A sua utilização partilhada de pressão reduzida pode tornar o registo histórico fácil de confundir, mas continuam a ser processos diferentes.

Década de 1960: pesquisa documentada de chips

    A Revisão revisada por pares de 2022-relata que fritadeiras a vácuo foram desenvolvidas na década de 1960. Um marcador documental particularmente útil é um relatório de 1969 de PH Sijbring e J. van der Velde,"Princípios da fritura a vácuo e os resultados da fritura de batatas fritas a vácuo na prática", catalogado pela Wageningen University & Research. Sua existência mostra que o princípio e os resultados práticos do chip estavam sendo discutidos antes de 1976.

Década de 1970: patentes transformaram conceitos em métodos definidos

A década de 1970 produziu registros de patentes influentes para alimentos processados ​​em óleo sob pressão reduzida. Um marco frequentemente citado é a patente dos EUA 3.962.355, registrada em 1975 e publicada em 1976 por Tatsuo Yamazaki e co-inventores. Opatente descreve preparação de maçã,-pré-secagem com ar quente, fritura e resfriamento a vácuo. Também descreve uma alternativa em que os pedaços de maçã secos são fritos dentro da câmara de vácuo a uma temperatura de óleo mais baixa do que o método atmosférico no mesmo documento.

Esta patente é importante porque registra um método completo de lanche-de frutas e conecta a fritura a vácuo com cor, formato, textura e eficiência de produção. Ele deve ser apresentado como um passo importante no desenvolvimento de salgadinhos de frutas e vegetais-e não como prova de que não existia trabalho de fritura-a vácuo antes dele.

Décadas de 1980 e 1990: tornando o processo mais prático

O trabalho posterior concentrou-se na redução dos longos tempos de processamento e na melhoria da repetibilidade. Um pedido de patente europeia de 1989,EP0339175A1, revisou métodos anteriores de chips de frutas e propôs a pré-secagem osmótica seguida de fritura curta a vácuo. Independentemente de um produtor usar essa abordagem exata ou outro pré-tratamento, a mudança histórica é clara: os desenvolvedores tratam cada vez mais o pré-tratamento, a fritura e o manuseio pós{2}}da fritura como um sistema integrado.

O projeto do equipamento também avançou em direção a um melhor controle do carregamento do produto, remoção de vapor, circulação de óleo,-deslubrificação e retorno à pressão atmosférica. Essas mudanças foram importantes porque a liberação de pressão pode atrair o óleo da superfície para os poros abertos se o produto não for manuseado com cuidado.

Décadas de 2000 e 2010: a pesquisa passou da possibilidade à otimização

No início do-século XXI, pesquisas comparavam cada vez mais a fritura a vácuo com a fritura atmosférica e investigavam como a pressão, a temperatura, o tempo, a matriz-da matéria-prima, o pré-tratamento e a-deslubrificação afetam a qualidade final. A questão não era mais simplesmente se um produto poderia ser frito-a vácuo. Tornou-se uma forma de obter uma cor consistente, uma estrutura nítida, um nível de óleo aceitável e uma embalagem estável para uma determinada matéria-prima.

A pesquisa também se ampliou para a estabilidade do óleo, microestrutura, escurecimento, aroma, retenção de nutrientes e compostos formados durante a fritura. Uma revisão de 2022 noRevista Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentosdescreve sistemas modernos em escala laboratorial, piloto e industrial e resume abordagens convencionais, assistidas por micro-ondas e outras abordagens combinadas de fritura-a vácuo.

Hoje: uma plataforma para muitas especificações de lanches

A fritura a vácuo é agora aplicada a uma ampla variedade de frutas, vegetais, tubérculos e produtos mistos. O equipamento tornou-se mais controlável, mas as questões determinantes permanecem familiares: a rapidez com que a água pode sair, como a estrutura dos alimentos muda, quanto óleo permanece na superfície e como a batata frita acabada é protegida da humidade e da quebra.

O que a história ensina aos desenvolvedores de produtos

A história é útil porque cada grande avanço abordou uma restrição prática. A pressão mais baixa permitiu a remoção-de umidade em temperatura mais baixa. Os pré-tratamentos ajudaram a controlar o escurecimento, a estrutura e o tempo de fritura. A remoção-de óleo e a repressurização controlada abordaram o comportamento do óleo superficial e dos poros. Uma embalagem melhor protegeu o produto crocante após o processamento.

Como um produto frito-a vácuo moderno é avaliado

Uma análise comercial útil segue o caminho completo: seleção da-matéria-prima, classificação, corte, qualquer pré-tratamento necessário, fritura a vácuo,-deslubrificação, resfriamento, inspeção e embalagem protetora. Cada etapa pode alterar a cor, a crocância, a percepção do óleo, a proporção de quebra e a estabilidade de prateleira.

Para um comprador, a frase “frito a vácuo” é, portanto, apenas o começo de uma especificação. A análise da amostra deve abranger a identidade visível da-matéria-prima, as dimensões da fatia ou do pedaço, o tempero, a declaração de ingredientes, a especificação do óleo, as metas de umidade e textura, a tolerância-de peças quebradas, a barreira da embalagem, o peso líquido e as necessidades de etiqueta do mercado-de destino. Afirmações sobre redução de óleo ou retenção de nutrientes devem ser apoiadas por dados de testes específicos do produto, em vez de inferidas a partir do nome do processo.

Perguntas frequentes

1. Quando foi inventada a fritura a vácuo?

Não existe uma data única de invenção incontestada. A pesquisa documentada de chips existia na década de 1960, incluindo um relatório de Wageningen de 1969, enquanto importantes patentes de alimentos surgiram na década de 1970. É mais preciso descrever um período de desenvolvimento do que um evento isolado de invenção.

2. A fritura a vácuo foi inventada no Japão?

Inventores japoneses fizeram contribuições importantes, incluindo o processo de lanche-de maçã associado a Tatsuo Yamazaki e co-inventores. No entanto, o trabalho publicado-de fritura a vácuo é anterior a essa patente, portanto o Japão não deve ser apresentado como a única origem da tecnologia.

3. Por que a patente da maçã de 1976 é importante?

Ele documentou um método detalhado de lanche-de frutas, abrangendo preparação, secagem, fritura, resfriamento a vácuo e uma rota alternativa de-fritura a vácuo. É uma forte evidência primária do desenvolvimento de salgadinhos de frutas-processados ​​a vácuo, embora não tenha sido o primeiro trabalho de-fritura a vácuo de qualquer tipo.

4. Fritar a vácuo é o mesmo que liofilizar-secagem?

A fritura a vácuo transfere calor através do óleo comestível e remove a água na forma de vapor sob pressão reduzida. A liofilização-congela os alimentos e remove o gelo principalmente por sublimação. A textura, composição, equipamento e processo resultantes são diferentes.

5. Fritar a vácuo é o mesmo que fritar ao ar livre?

As fritadeiras de ar quente circulam o ar quente ao redor dos alimentos aproximadamente à pressão atmosférica, geralmente com pouco óleo adicionado. As fritadeiras a vácuo mergulham ou entram em contato com os alimentos com óleo quente dentro de um sistema de pressão-reduzida.

6. Porque é que os alimentos cozinham a uma temperatura mais baixa sob vácuo?

A redução da pressão diminui o ponto de ebulição da água. A umidade pode, portanto, vaporizar dos alimentos a uma temperatura mais baixa do que aconteceria à pressão atmosférica normal, permitindo um equilíbrio diferente entre secagem, cozimento e escurecimento.

7. A fritura a vácuo sempre produz um lanche com menos-óleo?

Não. A absorção de óleo depende da matriz alimentar, do pré-tratamento, da perda de umidade, do tempo, da pressão, da temperatura, da-deslubrificação e da repressurização. Estudos publicados relatam resultados diferentes para frutas diferentes, por isso são necessárias medidas específicas do produto.

8. Por que a-deslubrificação faz parte da história da tecnologia?

O óleo superficial pode entrar nos poros à medida que a pressão volta ao normal. A centrifugação ou outra etapa de-deslubrificação controlada antes da repressurização completa pode, portanto, ter um grande efeito no nível final do óleo e na qualidade da alimentação.

9. Quais alimentos ajudaram a expandir a fritura a vácuo além das batatas fritas?

Patentes e pesquisas posteriores abrangeram maçãs, taro, bananas, mangas, bananas, cenouras e muitas outras frutas e vegetais. A categoria agora inclui chips-de ingrediente único e salgadinhos mistos.

10. Quais foram os principais avanços técnicos após a década de 1970?

Orientações importantes incluíram pré-tratamento melhorado, fritura mais curta e mais controlável, melhor gerenciamento de vapor e óleo, remoção de-óleo, liberação de pressão controlada, manuseio contínuo ou semi{1}}contínuo e embalagens mais protetoras.

11. Por que o pré-tratamento é tão importante?

O branqueamento, a pré-secagem, o congelamento, o tratamento osmótico ou o tratamento anti{0}}escurecimento podem alterar a remoção de água, a estrutura do tecido, a cor, a textura e a absorção de óleo. O método apropriado depende da matéria-prima e da especificação do alvo.

12. O que um comprador B2B deve perguntar a um fornecedor de salgadinhos-fritos a vácuo?

Solicite a especificação completa do produto, declarações de ingredientes e óleos, dimensões das peças, umidade e textura desejadas, tolerância-de peças quebradas, formato da embalagem, base de-prazo de validade, documentos do rótulo e uma amostra representativa. Confirme qualquer alegação nutricional ou de óleo com dados do produto real.

Considerações finais do XMSD

A história da fritura a vácuo é melhor compreendida como uma sequência de melhorias de engenharia, e não como um único momento de invenção. Os primeiros experimentos com chips estabeleceram o princípio, as patentes da década de 1970 definiram métodos práticos de frutas e vegetais e pesquisas posteriores refinaram como as matérias-primas, a pressão, o calor, o óleo e as embalagens são controlados. Para os compradores modernos, essa história leva a uma regra prática: avaliar a especificação completa do produto e do processo, e não apenas o nome do processo.

Referências

• Sijbring e van der Velde (1969), Princípios da fritura a vácuo e os resultados da fritura de batatas fritas a vácuo na prática
• Patente dos EUA 3.962.355, Método de produção de salgadinhos fritos desidratados a partir de maçãs
• Pedido de Patente Europeia EP0339175A1, Processo para a Produção de Frutas- ou Chips de Vegetais
• Ayustaningwarno et al. (2018), Efeito da fritura a vácuo nos atributos de qualidade das frutas
• Revisando os efeitos da fritura a vácuo nas propriedades de meios de fritura e alimentos fritos (2022)
• Vácuo XMSD-categoria de frituras e exemplos de produtos atuais