Princípio da fritura a vácuo

A água sob o ponto de ebulição da pressão atmosférica é 100 ℃; portanto, a temperatura de fritura sob pressão normal é muito maior que 100 ℃, pode retirar os ingredientes da água e a temperatura do óleo adota o método tradicional de aquecimento, como fogo e aquecimento do fio do fogão elétrico, a temperatura do óleo é difícil de controlar, então a temperatura do óleo é fácil de superaquecer, os ingredientes fatiados fritos são ansiosos queimados, a temperatura da superfície externa era muito alta, a área central interna porque a temperatura não é suficiente o estado bruto, também por causa do calor desigual e reduz o valor nutricional dos alimentos, também faz com que a superfície colete muitas substâncias nocivas.

De acordo com a equação de Clausius-Clapeyron, o ponto de ebulição da água aumenta à medida que a pressão aumenta e diminui à medida que a pressão diminui. O sistema de vácuo está em um estado de pressão negativa em relação à pressão atmosférica. Quando o grau de vácuo é 700 mmHg, o ponto de ebulição da água é 40 ℃. Por outro lado, o ar no vácuo é muito fino, o que significa que o conteúdo de oxigênio é muito baixo. No ambiente com pouco oxigênio, os alimentos no sistema podem reduzir bastante os danos causados ​​pela oxidação a alta temperatura, como falha de ácidos graxos, Browning enzimático e deterioração oxidativa, para melhor manter a cor e o sabor originais dos alimentos.