As frutas e vegetais congelados são mais nutritivos?

Frutas e vegetais congelados podem ser tão nutritivos quanto os produtos frescos e podem conter mais de um determinado nutriente quando a comparação com os frescos passou dias no transporte, na exposição no varejo e na refrigeração doméstica. Mas congelado não é automaticamente mais nutritivo. Os produtos recém-colhidos podem ser mais ricos em alguns nutrientes, enquanto o branqueamento, o armazenamento congelado, o descongelamento e o cozimento podem reduzir outros. O resultado muda com a mercadoria, o nutriente medido e o método de comparação.

A conclusão mais útil, portanto, não é “vitórias congeladas” ou “vitórias recentes”. É que os produtos congelados simples são uma opção nutricionalmente credível, especialmente quando a alternativa são produtos frescos mais antigos ou produtos que podem ser desperdiçados antes de serem utilizados. Uma comparação justa deve separar frutas frescas-colhidas de frescas-armazenadas, frutas de vegetais, produtos simples de produtos adoçados ou com molho e valores crus de valores cozidos ou preparados. Os consumidores devem ler a lista de ingredientes e comparar a mesma porção. Os compradores comerciais devem ir além, vinculando cada declaração nutricional ao SKU exato, à formulação, ao teste ou à base de cálculo e ao mercado pretendido.

“Mais nutritivo” não é uma medida

As comparações nutricionais podem produzir respostas diferentes porque podem medir diferentes vitaminas, minerais, fibras ou compostos vegetais. Eles também podem comparar produtos com base no peso-fresco, no peso-seco, por 100 gramas, por porção, conforme vendido ou após o cozimento. A perda e o preparo de água podem alterar a concentração por 100 gramas mesmo quando a quantidade absoluta do alimento não mudou na mesma proporção.

Um estudo de 2015 realizado por Bouzari e colegas comparou quatro vitaminas em milho, cenoura, brócolis, espinafre, ervilha, feijão verde, morango e mirtilo sob armazenamento refrigerado e congelado. A vitamina C não apresentou diferença significativa em cinco dos oito produtos e foi maior nas amostras congeladas para os outros três. Os resultados para riboflavina, vitamina E e beta{3}}caroteno variaram de acordo com o produto. O mesmo grupo de pesquisa descobriu que a maioria das comparações de minerais, fibras e fenólicos totais não mostrou nenhuma diferença significativa entre produtos frescos-versus-congelados. Estes resultados apoiam a comparabilidade e não uma vantagem universal congelada.

Estes foram estudos de composição, não ensaios clínicos. Mostram o que foi medido em alimentos selecionados sob condições de armazenamento definidas; eles não provam que a escolha de um formato produz melhores resultados de saúde para todas as pessoas. Fibras, vitaminas, minerais e compostos vegetais contribuem para a qualidade da dieta e para as funções normais do corpo, mas um resultado nutricional não deve ser transformado numa promessa sobre a prevenção de doenças ou a saúde geral.

Por que produtos frescos e congelados podem ser trocados

Frescos-colhidos e recém-armazenados-são valores de referência diferentes

“Fresco” descreve um formato de mercado, não uma idade fixa. Os produtos consumidos logo após a colheita tiveram pouco tempo para perda de umidade e mudanças pós-colheita. Os produtos que passaram pela distribuição e depois permaneceram na geladeira têm uma história diferente. A respiração e as reações químicas continuam após a colheita, e alguns nutrientes sensíveis podem diminuir com o tempo, mesmo sob refrigeração.

Um estudo de dois{0}}anos realizado por Li e colegas comparou amostras frescas, refrigeradas por cinco{1}}dias "frescas-armazenadas" e congeladas de seis vegetais e duas frutas. A maioria das comparações de vitamina C, beta{4}}caroteno e folato não encontrou diferenças significativas. Quando diferenças significativas apareceram, cinco dias de armazenamento refrigerado foram geralmente associados a menores concentrações de nutrientes. O trabalho foi financiado pela Frozen Food Foundation, o que é uma limitação relevante; seu valor está em testar uma linha de base fresca-armazenada realista, em vez de assumir que cada amostra nova foi apenas colhida.

Legumes e frutas não seguem um processo idêntico

Muitos vegetais congelados comerciais são lavados, cortados, escaldados brevemente, resfriados e congelados. O branqueamento retarda alterações-provocadas por enzimas que, de outra forma, danificariam a cor, o sabor e a textura durante o armazenamento. A exposição ao calor e à água também pode reduzir algumas vitaminas-solúveis em água antes do congelamento. O tempo, a temperatura, o tipo de vegetal, o tamanho do corte e o resfriamento afetam o resultado, portanto, "escaldado" por si só não indica ao comprador o nível de retenção.

As frutas congeladas costumam ser tratadas de maneira diferente porque o branqueamento pode prejudicar sua textura. Dependendo da fruta e do produto final, os processadores podem utilizar congelamento rápido, ácido ascórbico ou cítrico para controle de cor, ou outro pré-tratamento definido. Alguns produtos de frutas no varejo contêm adição de açúcar, enquanto as frutas IQF simples podem conter apenas frutas. A distinção é visível na declaração do ingrediente e é mais importante do que a palavra “congelado” por si só. XMSD separadoformatos de frutas congeladaseformatos de vegetais congeladostambém mostram por que uma descrição de processamento não pode abranger ambas as categorias.

O que o congelamento muda-e o que não muda

O congelamento retarda muitas alterações químicas, enzimáticas e microbianas, mas não interrompe todas as alterações indefinidamente. A estabilidade da temperatura, a duração do armazenamento, a exposição ao oxigênio e a embalagem permanecem relevantes. O congelamento também não remove fibras ou minerais de um pedaço intacto de fruta ou vegetal. As perdas que ocorrem durante a lavagem, descascamento, corte, branqueamento, descongelamento, drenagem ou cozimento devem ser diferenciadas da etapa de congelamento em si.

A vitamina C e algumas vitaminas B são relativamente sensíveis ao calor, oxigênio, água e tempo. Carotenóides, vitamina E, minerais, fibras e compostos fenólicos seguem padrões diferentes. É por isso que a pesquisa não produz uma única percentagem de “nutrientes retidos”. Uma porcentagem sem um nutriente, mercadoria, processo, tempo de armazenamento e base de medição nomeados não é uma evidência de grau de decisão.

A textura pode mudar mesmo quando a nutrição permanece amplamente comparável. Os cristais de gelo podem romper as paredes das células das plantas, razão pela qual as frutas descongeladas podem liberar suco e alguns vegetais podem amolecer. O congelamento mais rápido e o armazenamento estável podem ajudar a controlar o crescimento do cristal e a perda de qualidade, mas a textura, o gotejamento e a integridade da peça são propriedades de aplicação, e não medidas nutricionais diretas. Uma fruta macia não é automaticamente pobre-em nutrientes, e uma fruta atraente não é prova de um nível específico de vitamina.

A forma e a preparação do produto podem ser mais importantes do que o freezer

Um pacote de-ingrediente único de mirtilos congelados não é nutricionalmente idêntico a um purê de mirtilo adoçado, uma base de smoothie ou um recheio de sobremesa. Brócolis puro não é o mesmo produto que brócolis com molho de queijo, e ervilhas não são intercambiáveis ​​com acompanhamentos-vegetais mistos temperados. A adição de açúcar, sódio, gordura, molho, empanado e a proporção da mistura podem alterar o painel de informações nutricionais finalizado e o perfil da porção sem alterar o fato básico de que o produto está congelado.

Para produtos de varejo, leia a lista de ingredientes antes de comparar os painéis de nutrientes. O FDA dos EUA distingue os açúcares naturais nas frutas dos açúcares adicionados durante o processamento, e suas orientações sobre sódio recomendam a escolha de vegetais congelados sem molho ou tempero quando o objetivo é reduzir o sódio. Esses são-princípios de leitura de rótulos, e não um julgamento de que todo produto formulado é inadequado. A escolha certa depende da refeição completa, do tamanho da porção e do uso pretendido.

A preparação cria outro ramo na comparação. A fervura prolongada pode transferir nutrientes solúveis em água-para a água do cozimento, enquanto cozinhar no vapor, no micro-ondas, assar ou usar o líquido do cozimento pode produzir diferentes resultados de retenção e concentração. Nenhum método único vence para todos os nutrientes e mercadorias. Compare o que as pessoas realmente comem: a porção comestível após o preparo, incluindo qualquer molho, gordura de cozimento, líquido descartado ou perda de água.

Como julgar o produto exato

Uma decisão útil começa com o produto que será realmente comprado e consumido, e não com uma afirmação genérica sobre um corredor de freezer. A sequência seguinte mantém a comparação numa base e evita que um resultado favorável de um produto ou preparação seja estendido a produtos não relacionados.

1. Defina a forma alimentar.Registre a mercadoria, a variedade quando relevante, o tamanho do corte ou do pedaço, o status simples ou formulado, a declaração do ingrediente e se o produto é em pedaços IQF, um bloco, uma mistura ou um purê.
2. Coloque a comparação na mesma base.Use o mesmo peso ou porção comestível e não misture cru com cozido, escorrido com não drenado ou como{0}}vendido com-valores preparados. Para uma mistura, confirme as proporções dos componentes.
3. Verifique o processo e o histórico de armazenamento.Identifique etapas relevantes de pré-tratamento, branqueamento ou controle de-cor, condições de armazenamento congelado, integridade da embalagem e método de preparação. Trate o histórico de aglomeração, geada intensa, danos e degelo como sinais de qualidade ou manuseio que precisam de investigação, e não como medições automáticas de nutrientes.
4. Combine a evidência com a afirmação.Use dados para o SKU exato ao fazer uma declaração nutricional comercial. Confirme se o valor provém de análise laboratorial, cálculo aceito ou banco de dados e verifique as regras de rotulagem e declaração do mercado de destino.

Para a alimentação do dia a dia, esse método pode ser muito mais simples: escolha produtos simples quando couber na refeição, verifique a adição de açúcar ou sódio quando for o caso, prepare os alimentos da maneira que você gosta e utilize a quantidade necessária. Um produto congelado que facilite o uso consistente de frutas e vegetais pode ser valioso mesmo quando uma comparação laboratorial mostra apenas pequenas diferenças de nutrientes.

O que os compradores B2B devem incluir nas especificações

1. Torne cada SKU da declaração nutricional-específico

O sinal de risco é uma afirmação ampla como “a fruta congelada retém mais nutrientes” aplicada a cada produto. O comprador deve definir a mercadoria ou mistura exata, a declaração do ingrediente, a base da porção, o estado-vendido ou o estado-preparado e o nutriente reivindicado. Revise a análise ou cálculo de apoio e sua data, identidade da amostra, método e relevância de mercado. Aceitação significa que o rótulo e a declaração de venda descrevem o SKU contratado e não um produto vizinho ou um estudo geral.

2. Formulação de controle e proporções de mistura

Duas misturas de-frutas ou misturas-de produtos vegetais podem compartilhar um nome, mas diferem materialmente em proporções de componentes, ingredientes adicionados, tamanhos de peças e rendimento comestível. Os sinais de risco incluem uma tolerância à mistura indefinida, uma declaração de ingredientes que não corresponde à fórmula aprovada ou dados nutricionais que pressupõem uma mistura de componentes diferente. Revise uma amostra representativa, fórmula ou controle de proporção, cópia do rótulo e base de cálculo ou teste em conjunto. Aceitar o produto somente quando a composição, declaração e especificação apontarem para a mesma fórmula.

3. Separe a conformidade nutricional do desempenho da aplicação

Um painel nutricional pode estar correto enquanto o produto tem um desempenho ruim em smoothies, recheios de padaria, refeições prontas, embalagens de varejo ou operações de serviços de alimentação. Teste o processo pretendido quanto ao gotejamento de degelo, liberação de água, textura, integridade da peça, rendimento de cozimento e comportamento de retenção. Inspecione os selos da embalagem, a condição da caixa, a aglomeração e os registros de temperatura disponíveis na chegada. Essas verificações não medem vitaminas, mas mostram se o produto contratado e o histórico-da cadeia de frio suportam a aplicação pretendida. XMSDsinformações sobre embalagens congeladasfornece um ponto de partida útil para discutir o formato da embalagem separadamente das alegações nutricionais.

A decisão prática

Frutas e vegetais congelados não são automaticamente mais nutritivos, mas também não são nutricionalmente inferiores simplesmente porque estão congelados. Um item recém-colhido pode conter um nutriente; um item congelado devidamente processado pode ser comparado favoravelmente com o mesmo produto após vários dias de armazenamento. Branqueamento, pré-tratamento de frutas, condições de armazenamento-congeladas, formulação e cozimento podem alterar o resultado.

Para os consumidores, a melhor escolha geralmente é o produto simples ou adequadamente formulado, adequado à refeição e que realmente será utilizado. Para compradores comerciais, a escolha defensável é o produto cujas especificações, ingredientes, base nutricional, desempenho da aplicação, embalagem e evidências da cadeia-de frio estejam de acordo. Essa é uma decisão mais forte do que confiar em “fresco” ou “congelado” como pontuação nutricional completa.

Referências

• Bouzari et al.: Retenção de vitaminas em oito frutas e vegetais
• Bouzari et al.: Retenção de minerais, fibras e fenólicos totais em oito frutas e vegetais
• Li et al.: Análises de nutrientes selecionados de frutas e vegetais frescos,-armazenados e congelados
• USDA FSIS: Congelamento e Segurança Alimentar
• Extensão da Universidade de Minnesota: preservando alimentos em casa-Congelamento
• FDA dos EUA: Açúcares adicionados no rótulo de informações nutricionais
• FDA dos EUA: Sódio em sua dieta